Así es como lo hacemos
Elaboramos nuestro queso de forma tradicional, con leche de cabra pasteurizada de nuestra propia ganadería. Estamos muy concienciados con el bienestar animal.
Ordeño
Se realiza de forma mecánica dos veces al día, dejando nueve horas entre ordeño y ordeño, en las que el ganado sale a pastar en la propia explotación.
Nuestra explotación cuenta con pastos naturales llenos de biodiversidad en los montes del Campo de Montiel (sabina, encina, robles, romeros y tomillos) y con los cereales y leguminosas que sembramos para su aprovechamiento en verde. Así conseguimos la calidad de la leche y el bienestar animal que caracterizan nuestra ganadería semi-extensiva.
Elaboración
Paso 1
Coagulación
Una vez disponemos de la leche fermentada, realizamos el cuajo o coagulación: el queso pasa de estar líquido a semisólido, creando así una cuajada.
Paso 2
Corte y extracción del suero
Cuando el maestro quesero decide que la cuajada tiene la textura perfecta, realizamos el corte. Después drenamos el suero y lo colocamos en un molde al que se le da la vuelta para que escurra totalmente.
Paso 3
Prensado
Una vez en el molde, prensamos para terminar de sacar el suero.
Paso 4
Salado
Un proceso fundamental para que el queso se conserve bien, se forme su corteza y se evite la aparición de microorganismos. Con ello también potenciamos el aroma y el sabor.
Maduración
Mantenemos nuestros quesos en una cueva de maduración o en cámaras, donde controlamos la humedad, la temperatura y el aire para una maduración perfecta.
Para que los quesos no se deformen y maduren por igual, cada cierto tiempo los volteamos y cepillamos la corteza a mano. Según el tiempo de maduración obtenemos nuestros quesos tierno, semicurado, curado y viejo.